Une saveur appelée umami
Le matcha séduit d’abord par sa couleur, mais c’est son goût unique qui marque les esprits. Ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer… il révèle une cinquième saveur, appelée umami. Ce mot japonais peut se traduire par « savoureux » ou « profond ». Il évoque une sensation enveloppante, presque charnelle, en bouche. L’umami est ce qui donne au matcha son intensité douce, sa rondeur végétale, et sa longueur persistante.
Ce goût si particulier est directement lié à la richesse en L-théanine et en glutamates naturels présents dans les feuilles de thé ombrées. C’est cette concentration qui confère au matcha haut de gamme sa douceur équilibrée, sans amertume agressive. Le palais découvre alors des notes de chlorophylle, de noisette fraîche, parfois légèrement iodées, avec une sensation crémeuse unique.
L’umami du matcha n’est pas une évidence immédiate pour tous les palais. Il se découvre, se comprend et s’apprivoise. C’est une saveur qui invite à la lenteur et à l’attention, en parfaite harmonie avec la philosophie japonaise du thé.
L’ombre, la clé du goût
L’un des secrets majeurs du goût du matcha réside dans la technique d’ombrage appliquée aux théiers trois à quatre semaines avant la récolte. En réduisant la lumière solaire, la plante ralentit sa photosynthèse. Pour compenser, elle produit davantage de chlorophylle, de L-théanine et d’acides aminés. Ce processus enrichit considérablement le profil aromatique de la feuille, tout en adoucissant les tanins responsables de l’amertume.
L’ombre favorise aussi la concentration en catéchines spécifiques, qui ajoutent de la profondeur sans agresser les papilles. Plus le matcha est ombré longtemps, plus son goût sera doux, complexe et intense à la fois. Les meilleurs producteurs maîtrisent parfaitement ce paramètre, ajustant la densité de l’ombrage selon la météo, l’altitude et la variété de théier cultivée.
Cette pratique traditionnelle, coûteuse et exigeante, distingue les grands matchas japonais des autres thés verts en poudre plus standardisés. Elle révèle une connaissance intime du végétal, et un respect du temps.
Une poudre noble et vivante
Le goût du matcha dépend aussi de sa transformation post-récolte. Les feuilles destinées au matcha ne sont pas roulées comme les autres thés verts, mais simplement étuvées, séchées et triées pour éliminer tiges et nervures. On obtient ainsi le tencha, une matière brute d’une pureté exceptionnelle.
Ce tencha est ensuite broyé très lentement sur des meules en pierre naturelle, à raison de 30 à 60 minutes pour obtenir 30 g de matcha. Ce broyage artisanal est essentiel pour préserver la finesse aromatique du thé, sans chauffer la feuille ni l’oxyder. Il donne au matcha sa texture soyeuse, son parfum intact et son intensité en bouche.
Chaque étape influence le goût final : la vitesse de broyage, le choix du granit, l’humidité ambiante… Autant de facteurs que seuls les maîtres artisans savent maîtriser. C’est pourquoi deux matchas peuvent avoir des profils gustatifs très différents, même s’ils proviennent du même terroir.
Le goût, reflet du soin
Le goût du matcha n’est jamais un hasard. Il reflète la main du producteur, le soin du cueilleur, la patience du maître de chai, et la pureté du terroir. Un bon matcha raconte une histoire : celle d’une terre, d’une lignée, d’une saison. Ce goût unique est le fruit d’un équilibre subtil entre nature et culture, tradition et sensibilité humaine.
Boire un matcha de qualité, c’est entrer dans un dialogue sensoriel avec le Japon. C’est ressentir le climat de Kyoto, la brume de Wazuka, la fraîcheur des collines de Uji. C’est une invitation à ralentir, à savourer l’instant avec tous ses sens. Et plus qu’un goût, c’est une émotion qui s’installe.
Oshi Matcha : l’équilibre parfait entre intensité, douceur et umami.